Dispostos a levar a pesquisa cervejeira aos alicerces, criamos uma automatização para fabricar maltes a partir da cevada ou outros grãos afins.

 

Apesar de sua escala reduzida, própria para homebrewer, este invento é capaz de produzir maltes com os mais variados tipos de grãos e sabores.

 

Nossas primeiras lições sobre a arte de fazer cerveja já previam a malteação dos grãos no processo. Assim, foi natural que nossa pesquisa cervejeira se estendesse a este importante alicerce da bebida.

 

Iniciamos nossas experimentações de forma artesanal, hidratando e germinando os grãos na gaveta da geladeira, secando eles ao sol sobre capôs de automóveis e curando os maltes no forno de casa adaptado... dava muito trabalho e não tínhamos controle dos processos.

 

Foi então que o acaso veio bater em nossa porta, uma amiga nos ofereceu sua máquina de lavar roupas usada para que déssemos algum destino. Ela já conhecia bem nosso caráter criativo de inventor.

 

Com tambor giratório horizontal, ela se adaptaria perfeitamente aos projetos que estávamos esboçando de um equipamento que pudesse realizar o maior número possível das etapas da malteação.

 

O processo básico de malteação envolve as seguintes etapas:

 

- Limpeza, e sortimento dos grãos: retirada de sujidades e separação de grãos pequenos e danificados visando uniformidade nos processos;- Maceração: lavagem e elevação da umidade dos grãos de seus níveis de estocagem <10% para a ideal de germinação 42~47%;- Germinação: enriquecimento enzimático e transformações das substâncias de reserva;

 

- Secagem: dividida em pré-secagem (inativação cuidadosa das enzimas) e secagem final (diminuição da umidade dos grãos para os de armazenamento ~5%);- Cura: (nos casos dos maltes tostados e caramelo, há ainda secagens diferenciadas e etapas de cura em temperaturas mais elevadas de que trataremos adiante)

 

- Degerminação: retirada das radículas e pó;

 

- Maturação: após a malteação é importante que o malte descanse (>30dias) para que a umidade se equalize dentro de cada grão.

 

Muita pesquisa, experimentação e testes depois, a maltadeira Capitu 2014 possibilita que façamos desde o final da maceração até a degerminação com controles de tempo, temperatura, umidade, rotações do tambor e trocas de ar.

 

A máquina é composta por cinco sistemas básicos:

 

- Tambor com rotação controlada;

- Módulo de placas Peltier (o qual se acopla à máquina durante a  germinação para resfriar os grãos mantendo a temperatura controlada;

- Sistema de ventilação com fluxo e percentual de renovação de ar controlados;

- Sistema de aquecimento do ar com temperatura controlada a partir de sensor em contato com os grãos e link para programa de computador que registra as temperaturas durante todo o processo;

- Sistema de monitoramento e controle de umidade do ar dentro do tambor (que dispara sprays de água nos grãos para correção da umidade relativa).

 

Estes sistemas com controles automatizados e com registros dos processos possibilitam o controle das variáveis e facilitam a reprodutibilidade, oque é vital para o desenvolvimento e aperfeiçoamento dos tipos de malte que fazemos.

 

Muitos grãos podem ser malteados como cevada, trigo, sorgo, milho, aveia e outros, sendo a cevada o cereal que mais foi trabalhado pelos mestres malteadores desde a antiguidade.

 

Há inúmeros tipos de malte mas de um modo geral existem os maltes base, os tostados e os caramelos.

 

Os maltes base são o substrato para a obtenção dos acúcares fermentáveis das cervejas, devendo apresentar grande potencial diastático. Para tal, eles são macerados (hidratados), germinados e secos a temperaturas mais baixas. Este é o caso dos maltes Pilsen e Pale Ale, porém há também os maltes base mais escuros como o Munich e o Vienna cuja produção se dá de maneira específica mas ainda apresentam potencial enzimático suficiente para uma brassagem exclusiva com eles.

 

Os maltes tostados são elaborados procurando-se sabores, aromas e cores mais intensas. Então podem ser secos à temperaturas mais altas (não possuem potencial diastático relevante) e são então tostados a altas temperaturas (~140C) por determinados períodos de tempo. Eles emprestam as mais variadas cores às cervejas, além de vários sabores indo do café, chocolate a amêndoas e nozes.

 

Há também os maltes caramelo, cujo nome vem do processo que ocorre dentro dos grãos quando estes, ainda úmidos da germinação (“malte verde”), são submetidos a médias temperaturas (50C~70C) com alta umidade. Ocorre aí um “mini mash” e o amido se converte em açúcares no próprio grão. Em seguida é feita a cura em temperaturas mais altas e estes açúcares se transformam em caramelo!

 

Os maltes caramelo não tem potencial enzimático mas além de emprestar variados sabores, aromas e cores, podem fornecer dulçores à cerveja final, uma vez que possuem  açucares não fermentáveis pelas leveduras cervejeiras.

 

Nossa malteadora, apesar de sua escala reduzida, é capaz de produzir maltes os mais variados e com diversos tipos de grãos.

 

 

fevereiro 2014.