Os Maltes especiais!
Você já parou para perguntar de onde vem o malte usado na cerveja ou no uísque?
(Por Marcelo Holl Cury)
A pesquisa cervejeira não se restringe a novas receitas e ingredientes inusitados. A incansável busca e celebração dos sabores nos levam a pesquisar as bases da cerveja. Nesse processo, chegamos a seu elemento basal: o malte.
Desde o início da Cerveja Capitu, nossos cervejeiros mantêm uma relação íntima com esse ingrediente. As primeiras lições do mestre cervejeiro focaram a cevada e o trigo cru, do qual partimos para nosso malte.
Na sabedoria Ayurveda:
Maltear = Multiplicar os nutrientes.
Um conhecimento ancestral ayurveda nos ensina que ao germinar, os grãos tem seus nutrientes multiplicados.
Consumir alimentos germinados facilita muito a digestão, pois neles os nutrientes estão mais disponíveis e mais digeríveis, causando menos gases do que os grãos que lhe deram origem, e gastando menos recursos dos órgãos envolvidos.
Os grãos germinados sao menos calóricos, e contêm quantidades apreciáveis de vitaminas A e C, vitaminas do complexo B, vitamina E, ferro, além de diversas enzimas e proteínas.
Podem ser germinadas sementes de linhaça, gergelim, girassol, alfafa, trigo, feijão, lentilhas,quinoua,arroz, cevada, sorgo etc.
A malteação é um processo que transforma as reservas de amido de um cereal (cevada, trigo, sorgo, milho, aveia e outros) e ativa e desenvolve enzimas. os maltes são a base para formação de cores, sabores, aromas e, é claro, dos álcoois.
Os cereais são ricos em amido e foi o amido que alimentou o corpo e a alma do ser humano, desde que deixou o nomadismo e iniciou o cultivo da terra (mais ou menos no ano 8000 aC).
Para o preparo da cerveja é necessário primeiro ativar e desenvolver as enzimas da semente e modificar as reservas de amido para facilitar sua transformação em açúcares que serão depois fermentados pelas leveduras.
Existem os maltes-base, mais claros e com grande potencial de transformação enzimática e os maltes especiais, desenvolvidos para fornecer cores, aromas e sabores das cervejas e dos destilados.
Você já deve ter experimentado em algumas cervejas aquele aroma de café ou de chocolate. Pois provém de maltes especialmente preparados para fornecer essas sensações na bebida final.
A brassagem e, principalmente, as leveduras, exercem papel fundamental na formação de sabores e aromas. Mas os processos de malteação podem gerar maltes que emprestam às cervejas os mais variados sabores, aromas e cores. Daí provêm as sensações de caramelo, bala Toffe, ameixa preta, uva passa, pipoca, casca de pão, melado e até o sabor do defumado.
Nas etapas finais da criação de um malte especial, os grãos são secados e tostados de maneira controlada. Assim, parte do amido já é transformado em açúcares e estes, convertidos em corantes e aromatizantes (melanoidinas). É a mesma reação que acontece com um bife, que ganha uma casquinha marron, aromática e saborosa quando é grelhado ou frito.
2014 Cerveja Capitu - São Paulo SP
